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  • Babs

Eine Hommage an den Kohl


Schon längst ausständig sind meine Lobeshymnen an jegliches Kohlgemüse. Es erfreut sich nicht bei allen an Beliebtheit, was mir völlig unverständlich ist. Ich kann ohne zu lügen sagen, dass ich mich daran noch nicht satt gegessen habe, zumal es so vielseitig ist und mir weder Paradeiser noch Gurken im Winter abgehen, solange ich verschiedene Kohlsorten hier habe. Aber es hat noch weitere Vorteile.

Zunächst wird das reichhaltige Grünzeug in jedem mir bekannten Ernährungsparadigma als sehr gesund eingeordnet. So sagt man ihm in unseren Breitengraden und vor allem auch in nordischen Ländern eine krebshemmende Wirkung nach. In der TCM wird ihm eine blutbildende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben, weiters soll er gegen trockenen Husten wirken, was ja im Winter durchaus gelegen kommt.

Ein anderer Vorteil ist, dass nahezu alle Kohlsorten winterhart bis zu etwa -10 Grad sind. Sie können am Acker stehen, ohne weiteren Schutz wie Folien oder Vliese. Das macht ihn zu einem der wenigen wirklich regionalen, saisonalen Lebensmitteln im Winter. Viele andere Gemüsesorten die wir als Wintergemüse kennen, brauchen Schutzmaßnahmen oder werden eingelagert. Unser grüner Freund ist also wirklich frisch, auch im Winter. Nur ernten darf man ihn nicht bei Frost, das verletzt die Pflanze, sobald die Temperaturen aber über 0 klettern, kann man wieder frisches Grün ernten. Manche Sorten, wie etwa die Kohlsprossen, werden durch Frost sogar besser. Sie bekommen eine gewisse Süße.

Nun komme ich aber zur Vielseitigkeit, der für mich größte Vorteil und der Grund warum es in unserer Küche auch im Winter nicht fad wird. Zunächst möchte ich kurz auflisten was ich hier alles zu Kohl zähle und was in den folgenden Kochideen verwendet werden kann.

  • Wirsingkohl

  • Grünkohl (hat eine etwas längere Gardauer)

  • Schwarzkohl

  • Kohlrabiblätter (natürlich auch die Knolle, aber damit wissen die meisten eh was anzufangen)

  • Kohlrübenblätter

  • Karfiolblätter (im nächsten Jahr wird es Karfiol geben, er steht derzeit noch am Acker)

  • Brokkoliblätter

  • Kohlsprossen

  • Weißraut

  • Rotkraut

Und das könnt ihr daraus machen!

Erdäpfelsuppe mit Kohl und Rahm

Dazu bratet ihr Zwiebel in einem Topf mit Öl, gebt Gewürze dazu wie Piment, Majoran, Lorbeerblatt, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, gebt gewürfelte rohe Erdäpfel und den geschnittenen rohen Kohl dazu, löscht das ganze mit einem Schuss Weißwein ab (optional) und gießt es mit Gemüsesuppe (oder anderer Suppe) auf. Wenn alles gar ist, nehmt ihr die Suppe vom Herd und gebt nach Belieben Rahm dazu. Wer mag gibt oben noch ein beliebiges Pesto oder frische Kräuter drauf.

Thai-Kohl-Kokossuppe

Diese Suppe lässt sich mit verschiedenstem Gemüse zubereiten, aber besonders gut mit jeglicher Variante von Kohl. Ein gutes Basisrezept findet ihr hier

https://kochkarussell.com/thai-kokos-suppe-mit-gemuese/

Gebratener Kohl mit Fleisch oder Tofu

Bratet den Kohl zusammen mit Zwiebel und Faschiertem oder Tofu in einer Pfanne bis alles gar ist. Am Ende übergießt ihr das Ganze mit dieser Marinade, die ihr zu beliebigen Teilen nach Geschmack mischen könnt: Sojasauce, Essig (eher sparsam), Honig, Ingwer, Knoblauch, Erdnussbutter, Öl. Gut passt dazu natürlich Reis.

Kohlchips

Ganz schnell für zwischendurch und als Snack lassen sich Kohlchips machen. Dazu einfach den Kohl (in diesem Fall Grünkohl oder Schwarzkohl) mit etwas Öl und Salz mischen und ein paar Minuten ins Rohr geben. Der Kohl wird knusprig und schmeckt super auch als Topping für diverse Speisen. Passt nur auf, dass er nicht verbrennt!

Kohlquiche

Quiche lässt sich im Grunde ja mit allem machen, also auch mit Kohl. Dazu rollt ihr Mürbteig oder Blätterteig aus, legt eine beliebige ofenfeste Form damit aus, gebt den gebratenen Kohl hinein (ihr könnt ihn mit anderem Gemüse wie Karotten, Erdäfeln, Zwiebeln, Pilzen usw mischen) und über gießt das Gemüse mit einem Gemisch aus Rahm oder Obers, Eiern und Käse). Im Ofen braucht die Quiche dann je nach Größe etwa 30-40 Minuten. Üppig, aber gut!

Flammkuchen mit Kohl

Ein weiterer Alleskönner in der Küche. Flammkuchen lässt sich mit nahezu allem belegen. Am besten hat er mit bisher mit fein geschnittenem Rotkraut geschmeckt. Dazu bereitet ihr einen Hefeteig zu, rollt ihn nach der Gehzeit dünn aus, bestreicht ihn mit Rahm oder auch einem Rahm-Topfen-Gemisch (ich nehme dazu überhaupt immer das was ich gerade zuhause habe, es kann auch Frischkäse, Joghurt, Obers… sein) und bestreut ihn mit fein geschnittenem Kohl. Bei mir klappt das gut auch ohne vorgaren des Kohls, wenn er fein geschnitten ist. Das ganze backt ihr im Ofen bis es schön braun ist. Gewürze wie Salz und Pfeffer dürfen nicht fehlen, Kümmel und Paprika machen sich auch gut!

Getreidepfanne mit Kohl

Das ist bestimmt nicht jedermanns Sache, aber ich esse das fast jeden Tag im Winter zum Frühstück. Zu Mittag oder am Abend wird es vielen schmecken. Nehmt beliebiges Getreide (ich mag gern Emmer, Quinoa, Hafer, Rollgerste, Couscous oder Bulgur) und gart es nach Packungsanleitung. Den Kohl röstet ihr in der Pfanne und würzt ihn nach Belieben (ich mag sehr gerne Ras el Hanout, eine Gewürzmischung die in keiner Küche fehlen sollte). Alles mischen. Darauf ein Spiegelei oder Ziegenkäse und die Sache ist vollendet.

Kohllasagne

Hier schreibe ich kein Rezept, jeder hat ein Lasagnerezept bei der Hand. Ich möchte nur anregen, dass sich sämtliche Kohlarten in einer Lasagne sehr gut machen!

Gerösteter Kohl mit Halloumi

Halloumi eignet sich nicht nur als vegetarische Grilloption im Sommer, er passt auch gut zu einem würzigen Kohlgericht. Bratet in Steifen geschnittenen Kohl in etwas Olivenöl oder Butter an, würzt das ganze mit etwas Zimt, Pfeffer, Paprika (wers scharf mag, nimmt Chili), Zitrone und einem kleinen Hauch Zucker. Als kleinen Kick könnt ihr Granatapfelsamen und Walnüsse darüberstreuen. Dazu passt gebratener Halloumi oder anderer Grillkäse und ein Bisschen Brot.

Eine weitere Würzoption wäre eine Mischung aus geräuchertem Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, geröstetem Sesam, Pfeffer und frischem Petersil.

Würzige Fleisch-Kohl-Pfanne

Alle die es fleischiger mögen, können Faschiertes, Zwiebel und Kohl anbraten, dazu Ras el Hanout oder eine andere beliebige Würzmischung geben, etwas mitrösten und gekochten Reis unterheben und etwas anbraten.

Kohlstrudel

Natürlich passt jede Kohlsorte auch in einen Strudel. Egal ob mit Blätter- oder Strudelteig, das teigige Vergnügen kann genau so wie ein Spinatstrudel zubereitet werden. Nur die vergleichsweise längere Garzeit des Kohls gegenüber dem Spinat muss beachtet werden! Wer es gehaltvoller mag mischt Fleisch oder Erdäpfel dazu.

Kohl-Nudel-Auflauf

Das ist ein simpler Klassiker. Einfach gekochte Nudeln (nicht zu weich kochen, die garen im Auflauf noch nach) mit angebratenem Kohl, Rahm, Eiern und (Ziegen-)käse mischen, nach belieben würzen und ab ins Rohr damit für ca 30 Min.

Fisch-Reis-Kohl-Pfanne

Der Kohl wird wieder ganz klein geschnitten und gebraten, der Reis (gerne vom Vortag) wird untergehoben. Als Gewürz passt etwas Kurkuma und Pfeffer dazu. Zum Schluss mischt ihr in mundgerechte Stücke gezupften Räucherfisch unter und toppt das Ganze mit einem Spiegelei.

Kohlrisotto

Wie bei jedem anderen Risotto werden die Blätter geschnitten und mit Zwiebel in Öl angebraten, der Reis wird zugegeben und mit Weißwein abgelöscht. Nun wird bis der Reis weich ist Suppe und Weißwein abwechselnd zugegeben (beendet wird mit Suppe). Das Risotto kocht ihr im offenen Topf und rührt zwischendurch fleissig um, damit nichts anbrennt. Am Ende wird Butter und Parmesan oder ein anderer Käse in beliebiger Menge untergerührt. Als vegane Option kann Nussmus eingerührt werden.


Nun möchte ich euch noch ein paar Rezepte von meinem geliebten Nigel Slater zukommen lassen. Ich kann seine Kochbücher sehr empfehlen! Wer sich diese nicht zulegen möchte, kann hier mal schmökern: https://www.nigelslater.com/

Kohlrezepte von ihm habe ich euch hier zusammengesammelt:

Kohlsprossen-Mandarinen-Salat

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/feb/12/nigel-slater-brussels-sprout-apple-and-clementine-salad-recipe

Zweierlei Kohlsuppen

https://www.theguardian.com/food/2019/jan/20/nigel-slater-winter-soup-recipes

Japanische Reisnudelsuppe mit Kohl

https://www.theguardian.com/food/2020/jan/12/nigel-slater-mussel-and-mushroom-broth-and-broth-with-winter-greens-recipes

Kohlsprossen-Birnen-Salat mit Blauschimmelkäse

https://www.theguardian.com/food/2021/dec/12/nigel-slaters-recipes-for-cranberry-tart-and-a-sprout-and-cheese-salad







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